¿Qué se sabe de la gastronomía boyacense en Bogotá?

Por: Belén Osorio

Bogotá no estaría completa sin la gastronomía boyacense. El departamento de Boyacá, al
igual que la capital colombiana, hace parte del altiplano cundiboyacense, es de la misma
familia, pero hay diferencias, y entre ellas, las gastronómicas. En la Guía Gastronómica del
Instituto Distrital de Turismo de Bogotá se incluyen las arepas, las empanadas, el ajiaco, el
tamal, la fritanga y la changua, entre otros. Pero boyacenses y personas de otras regiones que viven en Bogotá tienen sus propias opiniones frente a los bocados de nuestro departamento.

*

Sábado 19 de enero de 2019. 10:35 a.m. Plaza de Bolívar. Una señora está buscando
clientes para su negocio de fotografías. Me acerco a ella para preguntarle sobre la
gastronomía boyacense en Bogotá, pero se niega, no me quiere hablar del tema.

-Ah no, no. Yo no. De pronto la señora que está ahí, la señora Nohora. Ella sabe mucho de
gastronomía y todo, me dice.

Y hacia allá me dirijo.

Frente a la capilla del Sagrario está Nohora, que no es Nohora como dijo la señora de las
fotografías, sino Noralba Casañas Leyton, caucana de Popayán que ha vivido casi toda su
vida en Bogotá.

-¿Me puede responder unas preeguntas?, le digo.
-¿De qué sería?
-De gastronomía.
-A ver, hable, me responde, y empiezo a preguntar.

Noralba dice que en cada región la gastronomía es diferente. “Por ejemplo, allá
(refiriéndose a su tierra) se usa mucho la empanada de pipián, el tamal de pipián, la sopa
de arepas, el manjar blanco. Cuando empecé a tener conocimiento a mí se me hacía raro
ver un tamal como el de acá porque allá se hace con harina de maíz y acá se hace es con el
arroz de sopa. Lo que aquí es el ajiaco, allá sería el sancocho de gallina. Es muy diferente la gastronomía. Mi gastronomía la preparo yo misma. Hago sopa de arroz, sancocho de
gallina con azafrán de raíz, con el cimarrón. Yo preparo mis cosas a mi manera y no extraño mi gastronomía”, cuenta.

Dice Noralba que de los platos de Boyacá conoce el Entero.“Usted toma una olla grande y
en esa olla grande se pone el chivo, las habas, cubios, chuguas, papa criolla, papa blanca”,
dice. Además, cuenta que le gustan mucho las chuguas, el cubio, las habas, la verdura, la
alverja, pero que el chivo y el mute no no le gustan.

-¿El Entero es el mismo cocido boyancense?, le pregunto.
-Sí, es el cocido ese, responde.

Cocido Boyacense.

Después de hablar con la señora Noralba bajé por la calle 11. A una cuadra de la Plaza de
Bolívar está la sombrerería Universal. Allí está Yuly Chamorro, de Sandoná, Nariño, y me
cuenta de su experiencia con la gastronomía boyacense.

Estoy completamente segura de que alguna vez en la vida comiste algo de Boyacá, le digo,
y en seguida me responde: “No, pues sí, las arepas, las génovas. Una vez mi cuñado viajó a Boyacá y trajo las arepas”. Poco a poco se va acordando de más y más detalles. “A Villa de Leyva sí fui una vez. Allá comí arepas, unos postres que se llaman Besos de Novia, son como de merengue, una tortica cubierta de merengue. Fue un 24 de diciembre. Desayuné
changua y tamal”, dice Yuly.

Cuenta que le gustan mucho las génovas, “son una bolitas de carne, como salchichón pero
en bolitas”, dice, además del Pan de la Abuela, que es un pan como remojado en leche y
cubierto de queso derretido. “Puede sonar raro, pero aquí en Bogotá consigo las arepas
boyacenses en los lugares en donde venden comida llanera, se la sirven a uno con la
picada”, dice.

En la entrada de la sombrerería está Rafael Mendoza, fumando. “Acá en Bogotá he
probado todo de la gastronomía boyacense: las arepas, la papa, cubios, los nabos, las
habas, todo lo que contiene el cocido. Me gusta mucho la comida boyacense y a veces voy
a restaurantes de esa comida particular. Hace tiempo fui al Ranchito Boyacense en el barrio
Gustavo Restrepo. Allí precisamente pedí Cocido y mazamorra. Pero esa
mazamorra es diferente porque lleva habas y papa. He visitado Tunja, Duitama,
Sogamoso, Paz del Río. Allá la comida es mucho mejor”, dice Rafael.

Según la Evaluación de la Gastronomía Colombiana como factor de Turismo del Fondo de
Promoción Turística de Colombia, FONTUR, la gastronomía cundiboyacense se ha
asociado más al altiplano frío en donde predominan los cocidos y sopas de múltiples
ingredientes.

Las cocinas son auténticamente campesinas, con una clara herencia de la
cultura muisca y el evidente legado español. Predominan los cocidos y platos en donde se
da el máximo aprovechamiento de tubérculos y productos de “pan coger”.

Mute Moniquireño

*

Manuel Cifuentes es boyacense, de Sotaquirá, llegó a Bogotá a la edad de siete años y es
dueño de la frutería y cafetería Gran Bolybar, (Sí, Bolybar, así está escrito el letrero en la
entrada) en el centro de Bogotá. Nos atiende amablemente. Está sentado solo, como si
fuera un cliente más, con una calculadora. Dice, con airado acento, que las arepas
boyacenses que vende en su local no son hechas en Boyacá, que se las surte un distribuidor.

Afirma que la comida cundiboyacense tiene fama y que incluso los extranjeros ya
entienden cuando se les habla de arepas boyacenses.
“Hoy me voy a comer un plato casi cocido boyacense. No tiene todos los ingredientes del
cocido, pero me lo disfruto. El verdadero cocido tiene carne de res y de cerdo, chugua,
cubios, ibias. El que diga que al cocido le meten habas es un mentiroso. Y hoy voy a comer
eso acá”, dice Manuel.

Recuerda que cuando niño comía algo que para él era especial: los indios. Dice que ahora
ya no hacen a los indios como antes, que la diferencia sobre todo está en la preparación de
la masa. Según él, la buena masa es adobada y se complementa con el tallo, algo parecido
al repollo. Su madre le preparaba indios, y el cocido, siempre. Pero poco recuerda de las
recetas porque en ese entonces los hombres, dice textual, “tenían prohibida la entrada a la
cocina”.

Hace cuatro años volvió a su pueblo, pero se llenó de nostalgia y dice que ya no tiene ganas
de volver porque según cuenta, el pueblo se está cayendo y es más una ruina que otra cosa.

Arepas Boyacenses.

En el parque de los periodistas me acerqué a un par de extranjeras, de no más de 26 años,
por su apariencia. Al presentarme, lo único que pudieron responder fue que si no hablaba
inglés. En un intento por no quedarme con la duda de si conocían algo de nuestra
gastronomía, atiné a decir:

– I am Journalist. ¿Do you know something about colombian food?
– Oh, yes.
– ¿What do you know?
– Arepa, papa.

Ya, con esa respuesta fui feliz.

Las recetas de las abuelas que se han transmitido de generación en generación, la
costumbre de preparar chicha y tamales en diciembre o cada domingo, la aferrada creencia
del alimento y bienestar que provoca una changua o un caldo de papa, han permitido que
no sólo en los hogares se mantengan estos sabores y tradiciones, sino que se lleven a un
plano comercial, permitiendo así que la gastronomía “de toda la vida” sea reconocida no
sólo por las personas de las diferentes regiones que habitan la capital sino por los
extranjeros que a diario llegan a Bogotá queriendo llevarse en la memoria no sólo la
arquitectura, la música y los paisajes, sino los sabores exóticos que han escuchado se
disfrutan aquí.

En la presentación del Manual Introductorio de la Biblioteca Básica de Cocinas
Tradicionales de Colombia del Ministerio de Cultura, se anota que la cocina es sabor y el
sabor es el recuerdo.
El recuerdo, el sabor de Boyacá, nunca dejará de ser parte de la gastronomía en la capital.

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