Alimentación saludable y sostenible – Carlos David Martínez Ramírez #Columnista7días

La gastronomía de un pueblo refleja su cultura. En la región cundiboyacense, al igual que en muchas otras expresiones culturales, la cocina exhibe una fusión de tradiciones ancestrales y coloniales. Tanto en nuestra región como en otros lugares, actualmente se observan esfuerzos por combinar la gastronomía tradicional y típica con prácticas que priorizan experiencias sensoriales, teniendo en cuenta el valor nutricional y su contribución a la salud humana.

La innovación no siempre implica faltar al respeto a las tradiciones, aunque hay innovaciones disruptivas. En varias zonas de Boyacá, se está innovando partiendo de las tradiciones culinarias. Un ejemplo interesante es el de los piquetes y cocidos que generalmente se sirven con proteína animal. Hoy en día, algunos restaurantes están ofreciendo opciones vegetarianas, las cuales eran comunes en los tiempos de nuestros ancestros indígenas, según comenta Patricia González, portadora de sabiduría ancestral de la región de Ventaquemada y residente en Cómbita. De esta manera, la innovación estaría marcada por un “volver al pasado”.

En el caso de los Estados Unidos, solo por mencionar ejemplos de otras latitudes, hoy en día se pueden identificar tendencias muy interesantes orientadas a recuperar tradiciones teniendo en cuenta un mejor aporte nutricional. De esta manera, se pueden observar experimentos con preparaciones típicas como los macarrones con queso, pero con ajustes para mejorar la carga calórica y su impacto nutricional.

En la búsqueda de prácticas alimenticias más saludables y sostenibles, tendencias como el «kilómetro cero» apuestan por privilegiar el consumo de insumos cercanos, promoviendo el desarrollo del mercado local, los circuitos cortos de comercialización, la dinamización de economías circulares y el cuidado de la salud. Aunque esta tendencia es mundial, en Boyacá es una práctica arraigada desde hace mucho tiempo, no solo en restaurantes, sino también como una serie de prácticas que históricamente han implicado solidaridad, intercambio comunitario y vecinal, así como el aprovechamiento de la tierra cultivable.

Por otra parte, la idea de que comer saludablemente es muy costoso puede ser replanteada en la actualidad. Antes de la pandemia, es decir, antes del aumento inflacionario experimentado en los últimos años, podríamos haber argumentado que existen muchos alimentos saludables disponibles a precios bajos. Sin embargo, en la actualidad, la inflación exacerbada ha provocado que productos que anteriormente se consideraban demasiado costosos ahora tengan un costo casi equivalente a los productos genéricos. Esto no se debe a una disminución en el precio de los productos de alta calidad, sino a un encarecimiento de los productos comunes.

En Colombia, el Chef Investigador Ricardo Malagón es un pionero en la incorporación de tecnología de punta para preservar alimentos con el fin de mantener vivos los saberes ancestrales. Con tecnologías como la liofilización, es posible conservar los alimentos durante largos períodos de tiempo sin necesidad de refrigeración, utilizando procesos físicos como el control de temperaturas y la presión atmosférica, sin recurrir a conservantes químicos. Estas tecnologías mejoran la inocuidad en el almacenamiento y la preparación de alimentos, optimizando también su impacto nutricional.

En la situación actual, disponemos de más herramientas para acceder a información técnica y análisis interesantes que nos permiten reflexionar sobre las mejores prácticas nutricionales. Esto implica combinar la innovación con el respeto a las tradiciones ancestrales, lo que nos facilita vivir de manera más saludable.

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