La Secretaría de Salud de Boyacá les pone color a los restaurantes de acuerdo al cumplimiento sanitario #LaEntrevista7días

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La comunicadora social y periodista Elsy Sarmiento Rincón, referente del área de Comunicaciones de la Secretaría de Salud departamental, explica en qué consiste la estrategia ‘Póngale color a su paladar’, qué se busca con ella, dónde más se ha implementado, cuáles son los resultados obtenidos, cuál es el municipio más destacado en el cumplimiento de las normas sanitarias por parte de sus establecimientos de comidas y cuál es el reconocimiento para los que sobresalen.  

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Elsy Sarmiento Rincón, referente del área de Comunicaciones de la Secretaría de Salud de Boyacá. Foto: archivo particular

¿Cómo surgió la iniciativa de la estrategia ‘Póngale color a su paladar’?

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Esta estrategia surgió de la necesidad de comunicar el riesgo, visibilizando las actas sanitarias que entregaba el equipo del Programa de Alimentos y Bebidas Alcohólicas a los restaurantes, después de las visitas de inspección, vigilancia y control (IVC), pues en muchas ocasiones como su calificación era de 60 % apenas pasaban, no se hacía el cierre y seguían funcionando como si nada, pero ahora las estamos dando a conocer a través de la semaforización, colocando un sello, según su porcentaje de cumplimiento.

¿Qué se busca con esta semaforización para los restaurantes?

Buscamos que sean los usuarios quienes identifiquen el nivel de cumplimiento de los establecimientos de venta de alimentos, con el fin de brindar seguridad y tranquilidad en el consumo, en sitios que cumplen con las mínimas condiciones sanitarias o, alertarlos en caso contrario.

También queremos incentivar el cumplimiento de la normatividad sanitaria vigente en los establecimientos, visibilizar aquellos que no cumplen sanitariamente, vincular a la población consumidora como veedores y generar una cultura de competitividad sanitaria.

¿Cuáles son las evaluaciones que se les hacen a los establecimientos para determinar el tipo de sello a que se hacen acreedores?

Los profesionales y técnicos del Programa de Alimentos y Bebidas Alcohólicas hacen una visita periódica de IVC a los restaurantes, en la que revisan las diferentes condiciones sanitarias de pisos y paredes, techos, iluminación y ventilación; instalaciones sanitarias, equipos y utensilios; superficies de contacto con el alimento; reconocimiento médico, prácticas higiénicas, educación y capacitación; control de materias primas e insumos; manejo de temperaturas, almacenamiento, suministro y calidad de agua potable; residuos líquidos y sólidos; control integral de plagas, limpieza y desinfección de áreas y soportes documentales de saneamiento, entre otros, y de acuerdo con su cumplimiento se les da un porcentaje de calificación.

Quienes hayan cumplido de 90 a 100 % tendrán el sello verde, es decir que cumplen totalmente; del 80 al 89,9 % sello amarillo, lo que significa que tiene algunos aspectos por mejorar, y, finalmente, del 60 al 79,9%, el sello naranja, que requieren de acciones inmediatas para evitar un riesgo a la salud. Si tuvieran menos del 60 %, el establecimiento debe ser sellado.

¿Cuál ha sido la respuesta por parte de los propietarios y personal de estos negocios de venta de alimentos preparados?

Antes de semaforizar se les socializó la estrategia y se les dio un tiempo prudente para revisar el acta sanitaria y ver qué tenían que mejorar, de tal manera que en la siguiente visita se hiciera una nueva calificación y con base en ella, se les colocara el sello que les correspondía. Los propietarios comprometidos con sus negocios y que han logrado el sello verde, ven la estrategia como una oportunidad para mejorar cada día, pues son conscientes de que de esta manera sus clientes ven que están haciendo las cosas bien y pueden comer con toda tranquilidad, porque se les está brindando un servicio de calidad e inocuidad. Sin embargo, muchos que tienen sello naranja tapan el sello con un cuadro para que los usuarios no vean sus condiciones, esto es sancionable y demuestra su falta de compromiso con sus establecimientos y su clientela.

También hemos visto algunos que tienen el sello amarillo que en poco tiempo subsanan sus hallazgos y piden a los técnicos o profesionales del área, que por favor les cambien prontamente el sello para que les coloquen el verde. ¡Hemos encontrado de todo!

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Entrega del sello verde al restaurante Comamos Trucha, en el municipio de Iza. Foto: archivo particular

¿Quiénes son los encargados de llevar a cabo las visitas a los restaurantes?

El Programa de Alimentos y Bebidas Alcohólicas de la Secretaría de Salud cuenta con un equipo conformado por 32 técnicos y 16 profesionales en Química de Alimentos, quienes son los encargados de vigilar 4.000 restaurantes que tenemos en todo el departamento. Este ejercicio lo hacen en 120 municipios, pero con la estrategia ‘Póngale color a su paladar’ tenemos un piloto de 10 municipios, porque hasta ahora la estamos implementando juiciosamente después de la pandemia.

¿Dónde más se ha aplicado esta estrategia?

Iniciamos en el año 2019 en el municipio de Villa de Leyva: en ese momento de los 128 restaurantes existentes, 27 tuvieron sello verde, 59 amarillo y 42 naranja, sin embargo, en este momento ya tenemos 45 con sello verde, 53 con amarillo y 30 con naranja, es decir que 12 establecimientos que estaban con sello naranja, mejoraron sus condiciones y cambiaron de color en el semáforo, lo que demuestra que la estrategia es efectiva porque vieron la necesidad de subsanar sus falencias y cambiar de sello.

El pasado mes de agosto iniciamos en Puerto Boyacá: allí de 96 restaurantes, tan solo 9 lograron el sello verde, 55 el amarillo y 32 el naranja, pero todo el equipo está trabajando con ellos para que mejoren sus condiciones prontamente.

¿Cómo les fue en el municipio de Iza?

Muy contentos, pues es el primer municipio de los que hemos semaforizado en tener todos sus establecimientos con sello verde. Son 17 restaurantes que, además, recibieron un reconocimiento de la Secretaría de Salud de Boyacá por cumplir con todas las condiciones higiénico sanitarias y tener la normatividad vigente. Eso nos demuestra que sí es posible, porque la experiencia que allí se dio fue producto de un trabajo juicioso de la profesional de apoyo del área Yulieth Yissel Bernal, el respaldo de la administración municipal y el compromiso de los propietarios y administradores de estos establecimientos.

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El restaurante Las Acacias, de Iza, también se hizo acreedor al sello verde. Foto: archivo particular

¿En qué más municipios tienen programado realizar esta actividad?

Los municipios en los que tenemos previsto seguir implementando la estrategia son Paipa, Santa Rosa de Viterbo, Jenesano, Ramiriquí, El Cocuy, Monguí y Muzo. Esperamos con el tiempo llegar a todo el departamento, para garantizarles a la comunidad y a los turistas, sitios idóneos donde puedan consumir sus alimentos, sin temor a contraer una enfermedad transmitida por alimentos (ETA).

¿Cómo se logró articular el área de Comunicaciones de la Secretaría de Salud con quienes realizan el control a los restaurantes?

Esta iniciativa surgió del área de Comunicaciones y contó con el apoyo de la Dirección de Promoción y Prevención en Salud, quien hace el enlace con el Programa de Alimentos para darle estructura y viabilidad. En un trabajo articulado definimos la estrategia, los sellos, los porcentajes y la socialización. Toda la imagen gráfica y el concepto lo hicimos desde Comunicaciones y empezamos a darle vida en un trabajo conjunto con el Programa de Alimentos; ellos se mostraron muy satisfechos con la semaforización, ya que su trabajo iba a ser reconocido y las actas sanitarias que expiden en cada visita iban a ser visibles y con seguridad, de esta manera se mejorarían las condiciones de los establecimientos, como lo estamos viendo.

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Los 17 restaurantes y negocios de venta de comida del municipio de Iza recibieron el sello verde de parte de la Secretaría de Salud de Boyacá. Foto: archivo particular

¿Qué siente el equipo de la Secretaría cuando ve el entusiasmo con el que el personal de un restaurante recibe el sello verde?

Una satisfacción muy grande porque dentro de nuestras tareas de información, educación y comunicación, estamos llegando a la comunidad, estamos mejorando condiciones, estamos contribuyendo al trabajo arduo que realiza el Programa de Alimentos y estamos demostrando que articuladamente se logran grandes cosas.

Este, además, es un derecho que tiene la comunidad de obtener información veraz y saber que cuenta con una Secretaría de Salud que busca brindarle todas las garantías para que los sitios que frecuente, se encuentren en perfectas condiciones.

Esta experiencia la presentamos el año anterior en el Encuentro Nacional de Autoridades Sanitarias convocado por el Invima, y nos felicitaron porque vieron una manera diferente de comunicar el riesgo.

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